사장님이 직접 관리하는 숙성 노하우

사장님이 직접 관리하는 숙성 노하우

 

 

안녕하세요, 송도 숙성회 전문점 물고기자리 송도점 사장입니다.
저희 가게에 오시는 손님들 중에는 숙성회에 대해 많은 질문을 하십니다.
“숙성은 어떻게 하는 거예요?”, “시간을 얼마나 두어야 맛있나요?”, “직원분들이 알아서 하시나요?” 이런 질문들이죠.

오늘은 제가 직접 말씀드리고 싶습니다.
물고기자리 송도점에서 숙성회가 맛있다는 이야기를 들을 수 있는 이유, 바로 사장인 제가 직접 숙성을 관리하기 때문입니다.

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숙성회의 핵심은 ‘타이밍’

숙성회의 가장 중요한 요소는 언제 먹느냐입니다.
갓 잡아 올린 생선을 바로 썰어내면 활어회의 탱글한 식감을 즐길 수 있지만, 숙성회를 하려면 몇 시간에서 하루 정도 기다려야 합니다.

이 시간 동안 생선 속 단백질이 분해되며 감칠맛 성분인 이노신산(IMP)이 만들어지고, 살은 조금 더 부드러워지면서 풍미가 깊어집니다.

그런데 문제는, 생선마다 적절한 숙성 시간이 다르다는 겁니다. 광어는 6~12시간이 알맞고, 도미는 하루 가까이 숙성해야 풍미가 올라옵니다. 참다랑어는 부위마다 달라서 아카미는 짧게, 오도로 같은 기름진 부위는 길게 두어야 제 맛을 냅니다.

그래서 저는 매일 아침 생선을 손질한 후, 생선의 상태와 두께, 날씨와 온도까지 고려해 숙성 시간을 직접 조절합니다. 숙성회의 핵심은 타이밍을 놓치지 않는 것, 그건 오랜 경험과 정성이 있어야만 가능한 일입니다.

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직접 잡고 직접 손질한다는 자부심

저희 물고기자리는 당일 직접 잡은 활어만 사용합니다.
시장에 가서 이미 손질된 생선을 사 오는 게 아니라, 직접 확인하고 잡아온 생선을 가게에서 바로 손질합니다.

제가 직접 손질해야 하는 이유는 단순합니다.
손질 방법 하나만 달라져도 숙성 결과가 달라지기 때문입니다. 예를 들어 칼집을 어떻게 내느냐, 피를 얼마나 깔끔하게 빼느냐에 따라 숙성 중 생선의 잡내와 맛이 크게 차이 납니다.

그래서 저는 숙성을 위한 손질 과정을 반드시 제 손으로 합니다.
손님들께 내어드리는 숙성회 한 점 한 점에 제 정성과 책임이 담겨 있기 때문입니다.

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인친환영입니다~!!

 

 

온도와 습도의 철저한 관리

숙성회가 맛있으려면 온도와 습도 관리가 필수입니다.
너무 낮은 온도에서는 살이 굳어버리고, 너무 높은 온도에서는 비린내가 날 수 있습니다.

저는 가게에서 사용하는 숙성 전용 냉장고의 온도를 항상 일정하게 유지합니다.
보통 0도에서 2도 사이를 유지하는데, 생선의 종류에 따라 미세하게 조절합니다. 습도도 중요한데, 건조하면 살이 퍽퍽해지고, 습하면 수분이 빠져나오지 못해 맛이 떨어집니다.

이 작은 차이가 손님들이 느끼는 큰 차이를 만든다고 믿기에, 저는 하루에도 몇 번씩 냉장고 상태를 확인합니다.

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제철 생선을 숙성해야 더 맛있다

숙성 노하우의 또 다른 핵심은 제철 생선을 쓰는 것입니다.
제철 생선은 그 시기에 살이 오르고 지방이 알맞게 올라 최고의 맛을 냅니다.

• 봄 : 도미 – 담백하면서도 고소한 풍미
• 여름 : 광어, 농어 – 산뜻하고 깔끔한 맛
• 가을 : 전어 – 고소한 기름기와 진한 풍미
• 겨울 : 대방어 – 입안에서 녹는 기름진 맛
• 사시사철 : 참다랑어 – 부위별 다양한 매력

제철 생선을 숙성했을 때, 활어회보다 훨씬 풍미가 깊어지고 뒷맛이 깔끔해집니다. 그래서 손님들께서도 “사장님, 제철 회라 그런지 더 맛있어요” 하고 말씀하시곤 합니다.

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숙성회가 깔끔한 이유

숙성회가 맛있는 이유 중 하나는, 숙성 과정에서 불필요한 수분과 혈액 성분이 빠져나간다는 점입니다.
이 성분들이 바로 비린내의 원인인데, 숙성을 거치면서 자연스럽게 제거됩니다. 그래서 숙성회는 끝까지 먹어도 부담이 없고, 술과도 잘 어울립니다.

손님들께서 “여기는 뒷맛이 참 깔끔하다”라고 말씀해 주시는 이유가 바로 이 과정 때문입니다.

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술과의 궁합까지 고려한 숙성

저는 숙성을 관리할 때 술과의 궁합도 생각합니다.
숙성회는 술과 함께했을 때 진가를 발휘하거든요.

• 소주와는 농어, 전어 같은 산뜻한 숙성회
• 맥주와는 광어, 도미처럼 담백한 숙성회
• 사케와는 참다랑어, 대방어처럼 기름진 숙성회

이렇게 숙성 시간을 조절해 술과 함께할 때 최고의 풍미를 내도록 준비합니다.

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사장으로서의 철학

저는 늘 이렇게 다짐합니다.
“오늘 손님들께 내어드리는 회 한 점이 최고의 맛이 되도록 정성을 다하자.”

그래서 손질부터 숙성, 보관까지 모든 과정을 직접 챙깁니다.
직원들에게 맡겨도 되지만, 손님들께 드리는 회는 결국 제 이름이 걸린 음식이기에 제가 직접 확인하고 관리합니다.

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결론 – 숙성회는 정성에서 나온다

숙성회는 과학만으로 완성되지 않습니다.
신선한 제철 생선, 정확한 손질, 최적의 온도 관리, 그리고 사장의 정성이 더해져야 비로소 최고의 숙성회가 나옵니다.

송도에서 숙성회를 찾으신다면, 직접 관리하고 정성을 다하는 물고기자리 송도점에서 그 차이를 느껴보시길 바랍니다.

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FAQ

Q1. 숙성회는 활어회와 어떻게 다른가요?
A1. 활어회는 쫄깃한 식감이 강점이고, 숙성회는 단맛과 감칠맛이 살아 풍미가 깊습니다.

 

Q2. 숙성 시간은 얼마나 걸리나요?
A2. 생선 종류와 부위에 따라 다르며, 몇 시간에서 하루 정도가 알맞습니다.

 

Q3. 사장님이 직접 숙성을 관리하시나요?
A3. 네, 손질과 숙성 과정 모두 제가 직접 확인하고 관리합니다.

 

Q4. 제철 숙성회는 어떤 게 있나요?
A4. 봄 도미, 여름 광어·농어, 가을 전어, 겨울 대방어, 사계절 참다랑어를 즐기실 수 있습니다.

 

Q5. 숙성회는 술과도 잘 어울리나요?
A5. 네, 소주·맥주·사케와 각각 어울리는 메뉴가 있어 더 맛있게 즐기실 수 있습니다.

 

 

물고기자리 송도점
위치: 인천 연수구 해돋이로171번길 9-4 117, 118호
영업시간: 매일 17:00 ~ 23:00 (매주 일요일 휴무)
전화번호: 032-832-3877

 

 

에필로그

숙성회는 단순히 시간이 지난 회가 아니라, 사장의 정성과 경험이 담긴 특별한 요리입니다.
물고기자리 송도점은 당일 직접 잡은 제철 생선을 제가 직접 손질하고 숙성 과정을 관리하며, 손님들께 가장 맛있는 순간에 내어드립니다.

숙성회의 깊은 풍미와 깔끔한 뒷맛, 그리고 술과의 찰떡궁합까지.
송도에서 제대로 된 숙성회를 경험하고 싶으시다면 언제든 물고기자리 송도점을 찾아주세요.

 

 

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